餐菊

龙听

菊，不仅可供观赏，亦可制作为美食，雅称为餐菊。

在中国，餐菊之俗似乎由来已久，早在屈原的《离骚》中，就有“夕餐秋菊之落英”的餐菊记载。此后，似乎代有所承，但尤以宋朝餐菊之风为烈。

《神农本草》曰：“菊以紫茎为正。”古人认为，紫茎的菊花才是菊花中的正宗，此种菊花，亦谓之甘菊，气香而味甘，叶、花皆可做羹食。

宋人爱菊成风，据说赏菊活动正是从宋代开始的。宋人对于菊花的品种非常熟悉，且《神农本草》中“菊以紫茎为正”的观念，也早已深入人心，因此，餐菊，也就成为宋人特别是宋代士人的一件俗常之事，也是一件风雅之事。

宋人餐菊，以菊苗、菊花为主，吃法多多。

“菊苗煎”是以菊苗为基本原料的一种吃法。其法：“采菊苗，汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油。”即采取鲜嫩的菊苗，热水焯过，然后调上甘草水和山药粉，油炸过后食用。甘草、山药、菊苗皆具清热之功效，食用后，生清爽之感，故而撰写《山家清供》的林洪，就赞之“飒然有楚畹之风”。

对于菊苗，宋人还有另一种吃法，那就是做“菜羹汤”。其法极其简单：“春采苗、叶，略炒，煮熟，下姜、盐，羹之，可清心明目。加枸杞叶，尤妙。”略炒，不能炒之太过，炒过了，菊苗嫩，容易失其本味。枸杞叶，同样具有养肝明目的功能，所以，菊苗与枸杞叶放在一起做“菊苗羹”，相得益彰，既强化了食疗功能，亦可作为一道春日时鲜，以饱口腹之欲。

宋人似乎特别喜欢喝粥，而且名目繁多，多与花草菜蔬相关，诸如赤豆粥、薏苡粥、梅粥、山药粥等，菊苗粥，即是其中之一，其法为“用甘菊新长嫩须丛生，摘来洗净，细切入盐，同米煮粥食之，清目宁心”，所谓“嫩须丛生”，亦不过是丛生的嫩菊苗而已。

菊花饭是以菊之花为主。菊之花，花色有多种，诸如黄色、白色、紫色、绿色，甚至于黑色等，但古人认为：“梅以白为主，菊以黄为主。”黄色才是菊花的正色，或者叫本色。因此，菊花饭所用菊花，是采用黄色菊花，以故，宋人又给“菊花饭”起了个好听的名字，谓之“金饭”。其法：“采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过。候饭熟，投之同煮。久食，可以明目延年。”方法亦是简单可行。

菊花饭选择黄色菊花，不仅是因为悦目好看，还因为这里面寄托着一种中国人的传统哲学理念：黄色菊花，纯黄色，在五行中是中央土的颜色，又逢九月开花，正是金中之土，与季节相应，所以最为上乘。

其实，相比菊苗，菊花的吃法更为纷繁，除菊花饭外，宋人还做菊花饼、菊花糕、菊花粥等，但菊花多以点缀为主，似乎追求审美价值胜过食用价值。

今人餐菊，其风已然淡去，纵有餐之者，亦不过是以菊点缀风情而已。邓云乡先生在一篇谈吃的文章中写到老北京的“菊花锅子”，虽以“菊花”冠首，但也只是一火锅，只不过是在餐食的过程中，加入了“雪白的大菊花瓣”而已。沸烫之中，猛然加入大捧的雪白菊花，宛如沸烫堆雪，其情景自然是亮丽惊人，使人目迷神醉了。

当然，并非所有的菊都为可餐之菊，如陶弘景在《本草经集注》中所言：“菊有两种：一种茎紫，气香而味甘，叶可作羹食者为真；一种青茎而大，作蒿艾气，味苦不堪食者，名苦薏，非真。”

宋人餐菊，似乎就只食“紫茎，黄花菊”。至于白菊入馔，自是后来之事了。