这里,总结出关于亚硝酸盐的12条常识:; e- G, G7 O. ?) r/ Q# y
' c4 A. J- e% W: `: m0 x
1、 大量摄入亚硝酸盐可能(0.2克到0.5克)会导致急性中毒,原因为血液中的地铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白而失去携氧能力。 / g; f p2 `2 b. F! [2 ^. B6 P5 T; h* B2 J; _
2、 所谓的“亚硝酸盐致癌”是长期摄入较多亚硝酸盐而增加癌症风险。致癌机理是在胃肠内转化为亚硝胺。一方面,“增加风险”跟“致癌”不是一回事;另一方面,不超过“控制标准”的亚硝酸盐增加的风险小到可以忽略。所以,理性的态度是“尽量减少亚硝酸盐的摄入,但不杯弓蛇影自我吓唬”。此外,有研究显示Vc能够抑制这个转化反应的发生。( l% h& J: z9 R
6 n; f" p: Z, C$ p/ I
3、 氮元素、硝酸盐和亚硝酸盐在自然界广泛存在,并且在植物和微生物的作用下互相转化,随着食物链也会进入动物体内。所以,亚硝酸盐在和各种食物中广泛存在,只有含量“高”与“低”的差别,而没有讨论“有”和“无”的必要。9 \# Z0 `& O) s- z! T& W( ?# R
\$ }& Q2 C B3 u
4、 食物储存中亚硝酸盐的增加来源于硝酸盐的转化。食物中可能出现的硝酸盐远远到不了危害健康的地步,但如果充分转化为亚硝酸盐,就可能达到“有害量”。" X9 P. M5 t) E4 Y l2 x2 A: v
% e. k% F# `! }; U
5、 硝酸盐转化为亚硝酸盐需要“硝酸盐作为原料”和“细菌的大量增殖”两个条件。避免二者之中的任何一条,都可以避免亚硝酸盐的明显增加产生。 ! @- Y6 `+ Y5 k6 u2 o# T U# P4 b$ s% P) i" b2 Y" b( g; |6 k
6、 水和动物性食物和的硝酸盐含量本来就低,即使细菌大量增殖,也不至于转化出大量亚硝酸盐来。当然,它们中的细菌大量增殖可能会导致其他的食品安全问题。& m6 J" w8 C7 m& S p9 ^
. ]" D" f* u& Z% h
7、 一般而言绿色蔬菜中含有较多的硝酸盐,有可能转化出大量亚硝酸盐。比如说,在腌酸菜的过程中,亚硝酸盐的含量由低到高,再到低,最高时能超过每公斤100毫克,足以造成食物中毒了。所以酸菜一定要腌透了才能吃。9 Z0 z+ o( Q8 f; ?3 X
8 O' f i8 e8 @2 ?8、 加工肉制品中可能加入亚硝酸盐。在肉类中,它能高效地防止肉毒杆菌的生长,而迄今没有同样高效的替代品。此外,它还能保持肉的鲜红色。国家标准规定肉制品的残留量不得超过每公斤30毫克。这个含量不会危害健康,规范生产的加工肉制品(比如火腿肠、香肠等)能够做到,但非法小作坊以及餐饮行业中就不好说。为了规避“滥用”风险,国家标准禁止了它在餐饮业中的使用。& i/ D A7 @" C$ H- ]5 S